LAPORAN PENGUKURAN KADAR AIR PADA IKAN SEGAR DAN PRODUK PENGOLAHAN PERIKANAN

PENGUKURAN KADAR AIR PADA IKAN SEGAR DAN PRODUK PENGOLAHAN PERIKANAN

Riska Ayu Nuryahya

4443130741

JURUSAN PERIKANAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA

2015

Abstrak

Kadar air merupakan jumlah air yang terkandung dalam bahan pangan. Kadar air memiliki karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan karena dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan cita rasa pada bahan pangan. Pada praktikum yang dilakukan tanggal 02 April 2015, telah membahas tentang cara mengukur kadar air pada ikan segar dan produk olahan ikan, dengan tujuan praktikan mampu mengetahui, menghitung kadar air komoditas hasil perikanan dan untuk mengetahui perbedaan kadar air ikan segar dan produk olahan ikan. Pada praktikum ini menggunakan metode oven (thermogravimetri). Sampel dibiarkan dalam alat pengering (oven) pada suhu 70-100^oC hingga bahan mencapai berat yang konstan. Kelebihan metode ini adalah prosedurnya yang sederhana, data yang diperoleh cukup baik dan akurat serta dapat digunakan untuk jumlah sampel yang banyak, metode ini juga memiliki kekurangannya yaitu dekomposisi selama pengeringan, penguapan komponen volatil. Ada beberapa bahan baku yang digunakan yaitu berupa sampel ikan kembung segar, sampel ikan bandeng segar, sampel ikan bawal merah segar, sampel bakso ikan, sampel otak-otak dan sampel cumi kering. Kandungan air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut. Semakin tinggi kadar air, maka bakteri, kapang dan khamir semakin mudah untuk tumbuh dan berkembang biak sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan yang akan mempercepat pembusukan. Proses pembusukan pada ikan segar disebabkan oleh enzim dan mikroba baik dari dalam maupun luar tubuh ikan. Kadar air ikan segar yang tinggi dapat mempercepat proses perkembangbiakan mikroorganisme pembusuk yang terdapat di dalamnya. Komposisi ikan segar per 100 gram bahan ialah kadar air 76%, protein 17%, lemak 4,5% dan mineral atau vitamin antara 2,42- 4,5%.

Kata kunci : Kadar air, Ikan segar, Produk olahan ikan

PENDAHULUAN

Ilmu pengetahuan dan teknologi dibidang pangan kini tengah cukup maju, berbagai hasil perikanan terus diupayakan dan dikembangkan agar dapat dimanfaatkan secara optimal bagi kepentingan manusia. Pangan tersebut salah satunya adalah hasil tangkapan yaitu ikan segar dan olahan dari ikan tersebut. Sangat penting untuk mengetahui jumlah kadar air pada suatu bahan pangan agar diketahui cara penangannya dengan tepat.

Kadar air merupakan jumlah air yang terkandung dalam bahan pangan. Kadar air memiliki karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan karena dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan cita rasa pada bahan pangan. Kandungan air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut. Semakin tinggi kadar air, maka bakteri, kapang dan khamir semakin mudah untuk tumbuh dan berkembang biak sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan yang akan mempercepat pembusukan.

Proses pembusukan pada ikan segar disebabkan oleh enzim dan mikroba baik dari dalam maupun luar tubuh ikan. Kadar air ikan segar yang tinggi dapat mempercepat proses perkembangbiakan mikroorganisme pembusuk yang terdapat di dalamnya. Komposisi ikan segar per 100 gram bahan ialah kadar air 76%, protein 17%, lemak 4,5% dan mineral atau vitamin antara 2,42- 4,5%.

Pada praktikum kali ini dilakukan pengujian dan pengukuran kadar air pada ikan segar dan produk olahan ikan, dengan tujuan dapat mengetahui kadar air komoditas hasil perikanan dan untuk mengetahui perbedaan kadar air ikan segar dan produk olahan ikan. Daya tahan pada ikan segar tidaklah lama sehingga sering menjadi kendala dalam usaha pemasaran hasil bahkan menimbulkan kerugian besar pada saat produksi ikan melimpah. Berbagai macam proses pengolahan pasca panen ikan dilakukan guna meminimalkan kendala-kendala tersebut. Proses pengolahan ikan salah satunya bertujuan menghambat proses pembusukan ikan dengan cara mengurangi kadar air. Hal tersebut mengakibatkan produk olahan ikan akan memiliki daya tahan lebih lama dibandingkan daging ikan segar.

TINJAUAN PUSTAKA

Kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan yang dapat dinyatakan berdasarkan berat basah (wet basis) atau berdasarkan berat kering (dry basis). Kadar air berat basah mempunyai batas maksimum teoritis sebesar 100%, sedangkan kadar air berdasarkan berat kering dapat lebih dari 100%.

Kadar air memiliki peranan penting, kecuali pada temperatur maka aktivitas air mempunyai tempat tersendiri dalam proses pembusukan. Kerusakan bahan makanan pada umumnya merupakan proses mikrobiologis, kimiawi, enzimatik atau kombinasi antara ketiganya. Berlangsungnya proses tersebut memerlukan air dimana kini telah diketahui bahwa hanya air bebas yang dapat membantu berlangsungnya proses tersebut.

Teknologi pengawetan bahan pangan pada dasarnya adalah berada dalam dua alternatif yaitu yang pertama menghambat enzim-enzim dan aktivitas mikroba dengan menurunkan suhunya hingga dibawah 0^oC dan yang kedua adalah menurunkan kandungan air bahan pangan sehingga tidak memberi kesempatan untuk tumbuhnya mikroba dengan pengeringan kandungan air yang ada di dalam maupun di permukaan bahan pangan, hingga mencapai kondisi tertentu. Salah satu metode yang digunakan untuk menetapkan kadar air pada suatu bahan adalah dengan menggunakan metode metode oven yaitu metode yang dapat digunakan untuk seluruh produk makanan, kecuali produk tersebut mengandung komponen-komponen yang mudah menguap atau jika produk tersebut mengalami dekomposisi pada pemanasan 100^oC -102^oC sampai diperoleh berat yang tetap.

Berdasarkan kadar air (bobot basah dan bobot kering) dan bahan basah maupun bahan setelah dikeringkan, dapat ditentukan rasio pengeringan (drying ratio) dari bahan yang dikeringkan tersebut. Salah satu metode penentuan kadar air yang sederhana dan banyak digunakan untuk produk pangan adalah metode pengeringan atau metode oven (thermogravimetri). Pada metode ini sampel dibiarkan dalam alat pengering (oven) pada suhu 70-100^oC hingga bahan mencapai berat yang konstan. Kelebihan metode ini adalah prosedurnya yang sederhana, data yang diperoleh cukup baik dan akurat serta dapat digunakan untuk jumlah sampel yang banyak, metode ini juga memiliki kekurangannya yaitu dekomposisi selama pengeringan, penguapan komponen volatil. Pengeringan dengan cara oven adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau menghilangakan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas. Biasanya kandungan air bahan tersebut dikurangi sampai suatu batas agar mikroba tidak dapat tumbuh lagi didalamnya.

Adapun metode lainnya yaitu metode oven vakum, metode ini digunakan untuk bahan yang mengandung komponen-komponen mudah rusak pada suhu tinggi (bahan yang banyak mengandung gula). Kelebihannya diantara lain seperti pemanasan pada suhu rendah sehingga mencegah dekomposisi sampel, pemanasannya seragam untuk mencegah case hardening, dan kekurangannya seperti efisiensi pengeringan rendah, tidak dapat menganalisis sampel dalam jumlah banyak.

METODOLOGI

Praktikum tentang pengukuran kadar air pada ikan segar dan produk pengolahan perikanan ini dilakukan di laboratorium TPHP Jurusan Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa. Pada tanggal 02 April 2015 pukul 15.30-17.30 WIB.

Alat yang digunakan pada praktikum kali ini yaitu alat tulis, oven, desikator, cawan petri, penjepit, timbangan elektrik dan pisau. Sedangkan untuk bahan yang digunakan ada beberapa sampel yang dibawa oleh masing-masing kelompok yaitu ikan kembung, ikan bandeng, ikan bawal merah, bakso ikan, otak-otak dan cumi kering.

Untuk prosedur kerjanya melalui beberapa tahap, yaitu siapkan cawan yang sudah disterilisasikan dan tidak boleh terkena sentuhan tangan, lalu timbang berat cawan dan sampel yang sudah disediakan dan dipotong kecil-kecil ± 5 gram dengan timbangan elektrik, setelah itu catat berat awal. Kemudian cawan dengan sampel tersebut dikeringkan dalam oven selama 24 jam dengan suhu 100^oC, setelah dikeringkan angkat dengan penjepit dan masukkan cawan ke dalam desikator, lalu ditimbang hasil akhir, catat dan hitung hasil akhirnya, perlakuan ini dilakukan agar mendapatkan nilai berat konstan.

Sterilisasikan cawan

Timbang berat cawan dan sampel

Keringkan dalam oven selama 24 jam dengan suhu 100^oC

Masukan cawan ke dalam desikator

Timbang berat cawan dan sampel

hitung hasilnya

Gambar 1. Diagram alir

HASIL DAN PEMBAHASAN

Tabel 1. Hasil data kandungan kadar air kelas 4 A

No	Kelompok	Bahan	Berat Awal (g)	Berat Akhir (g)	Kadar Air
1.	1	Ikan Kembung	27	23	14,81 %
2.	2	Ikan Bandeng	38	35	7,89 %
3.	3	Ikan Bawal Merah	29	25	13,7 %
4.	4	Bakso Ikan Payus	34	33	2,9 %
5.	5	Otak-Otak Ikan	28	26	7,14 %
6.	6	Cumi Kering	27	25	7,4 %

Setiap kelompok memiliki nilai berat awal, nilai berat akhir dan nilai kadar air yang berbeda-beda. Hal ini terjadi karena pada berat awal cawan yang telah disediakan sudah terlalu banyak tersentuh dengan tangan sehingga mempengaruhi nilai berat pada cawan dan berat kadar air pada sampel juga mempengaruhi. Berat awal lebih besar dibandingkan dengan berat akhir, karena pada berat awal sampel untuk masing-masing kelompok masih dalam keadaan segar sehingga masih terkandung kadar air yang cukup banyak. Pada berat akhir nilai sampel tersebut sudah lebih berkurang dari berat awal, hal ini terjadi karena selama proses pengeringan di dalam oven kadar air pada sampel sudah terkurangi. Berdasarkan hasil yang telah diperoleh, sampel kelompok satu yaitu ikan kembung memiliki kadar air yang paling tinggi dari sampel kelompok lainnya sebesar 14,81 % sedangkan untuk sampel yang memiliki tingkat kadar air rendah yaitu sampel bakso ikan payus pada kelompok 4 sebesar 2,9 %.

Tabel 2. Hasil data kandungan kadar air kelas 4 B

No	Kelompok	Bahan	Berat Awal (g)	Berat Akhir (g)	Kadar Air
1.	1	Ikan Tongkol	28	25	10,7 %
2.	2	Ikan Payus	27	22	18,5 %
3.	3	Ikan Patin	31	27	12,9 %
4.	4	Ikan Asin Teri Nasi	40	38	5 %
5.	5	Bakso Ikan	38	26	31,58 %
6.	6	Empek-Empek	40	23	42,5 %

            Sama seperti hasil kadar air pada kelas 4 A, kelas 4 B juga memiliki nilai berat awal, nilai berat akhir dan nilai kadar air yang berbeda-beda tergantung pada jenis bahan yang diteliti. Berat awal juga memiliki nilai yang lebih tinggi, hal ini dapat dipengruhi oleh dua faktor yaitu kontaminasi pada cawan petri dengan tangan dan berat kadar air pada sampel. Berat awal pada sampel ikan asin teri dan empek-empek memiliki nilai yang paling tinggi, tetapi pada sampel ikan asin teri nasi memiliki nilai kadar air yang sangat kecil yaitu hanya sebesar 5 %, sangat berbanding terbalik dengan sampel empek-empek yang memiliki nilai kadar air lebih tinggi dibandingkan sampel lainnya yaitu sebesar 42,5 %.

KESIMPULAN DAN SARAN

            Berdaarkan data yang telah diperoleh pada tabel hasil, dapat ditarik kesimpulan bahwa kadar air memiliki peranan penting pada ikan segar dan produk olahannya, karena kadar air pada ikan segar yang tinggi dapat mempercepat proses perkembangbiakan mikroorganisme pembusuk yang terdapat di dalamnya sehingga mudah membusuk. Kadar air yang terkandung pada ikan segar dan produk olahan ikan sangat berbeda, karena ikan segar masih memiliki kandungan air yang lebih tinggi dibandingkan dengan produk olahan ikan yang sudah terkurangi kadar airnya. Produk olahan ikan sudah melakukan beberapa proses pengeringan, sehingga dapat disimpan dan tidak mudah membusuk atau memiliki daya tahan yang lebih lama dibandingkan dengan ikan segar.

            Pada saat berlangsungnya praktikum, diharapkan asleb dapat memberikan materi atau penjelasan yang lebih detail agar praktikan bisa lebih paham dan mengerti tujuan dari praktikum tersebut, dan juga diharapkan asleb dapat lebih sabar membimbing praktikannya, memberikan penjelasan tentang format laporan yang masih belum sempurna supaya pembuatan laporan selanjutnya dapat lebih baik.

DAFTAR PUSTAKA

Apriyantono, Anton, dkk. 1989. Analisis Pangan. Pusbangtepa IPB: Bogor.

Suharto. 1991. Teknologi Pengawetan Pangan. PT. Rineka Cipta: Yakarta.

Taib, Gunarif. 1988. Operasi Pengeringan Pada Pengolahan Hasil Pertanian. PT. Mediyatama Sarana Perkasa: Jakarta.

Winarno. 1984. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia: Jakarta.